关于馒头和包子的混乱

我觉得必须要把这个事情写下来,白字黑字的搞个清楚,否则这个无关紧要的问题会经常纠缠我,事实上已经纠缠了我多年,但一直没有真正的去理顺它,因为这个问题看起来太无关紧要了。
首先说一下炊饼,小时候我和很多人一样,认为武大郎卖的是烧饼或者某种饼。直到大概2002年,我和肉某次聊到这个问题,他指出炊饼就是馒头,他说在北方某些地方至今依然管馒头叫炊饼的。肉是一个北方人,而武大郎是河北邢台清河县人,故而对他的说法我深信不疑。但后来问题又来了,每次我和其他朋友聊到这个问题时,总有大批反驳者,他们中有的还说的有板有眼的极有说服力,说是某种蒸的点心,但绝不是馒头。也有北方人跟我说,从来没有管馒头叫炊饼的。搞得我又开始有所疑虑。
现在,经本人考证:肉说的没错,炊饼就是馒头。
据《辞源》:“宋仁宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢?《辞源》解释“即馒头,亦曰笼饼”。

下面说说馒头和包子的混乱。我在一些小说里提到过,我的家乡管包子叫馒头。我不明白这是为什么。但我从小就是这么叫的,在我十六岁之前我从来没有说过“包子”,因为在我们的方言里压根就没有包子这个词。我以为这是我们那的一种语言错乱。但是后来我发现不是这样的,《水浒传》里也管包子叫馒头,“大树十字坡,客人谁敢那里过?肥的切做馒头馅,瘦的却把去填河。”孙二娘卖的人肉馒头显然应该是人肉包子。原来至少在宋代,人们都是管包子叫馒头的(宋人笔记说“包子即馒头别名”)。后来不知怎么着,带馅的通称“包子”,而不带馅的则称为“馒头”了。

说到这里,一切已经混乱,既然馒头和包子还有炊饼是一个东西,那他妈的怎么分啊?反正在我的家乡保持着宋代的语言模式,只有馒头没有包子,馒头就是有馅儿的。有糖霜(即白糖)馒头、猪肉馒头等等。
当然,在城市里,我不可能说,老板给我来个猪肉馒头。我只能说来一个包子。如果我说,老板来个炊饼,那我就不知道他会给我什么了。

最让人崩溃的是,在杭州的清河坊,有一个叫“武大郎烧饼”的店铺,伙计扮成武大郎模样。介绍写道:武大郎烧饼,鲁西名吃。始源于北宋景佑年间。始称“炊饼”,后改称“武大郎烧饼”。因在《水浒传》《金瓶梅》两部古典名著中均有描述而名扬四海。武大郎烧饼金黄酥香,造型美观,诱人食欲。多年来,经过历代厨师们的不断创新与改进,使之成为做工精细,香脆可口,便于携带,馈赠亲友之佳品。
我操,人家武大郎明明卖的是馒头,到你这儿怎么成了烧饼了?这种误导会越来越严重。

《关于馒头和包子的混乱》有14个想法

  1. 奇怪,为什么我留言老是留不上啊?刚才我输入了一个网站“面食坊”的地址,试了几次,留言都不成功,难道是那个网址有问题?

  2. 博古通今谈不上,我只是对于饮食类的文章一直有兴趣,收集了不少。其中朱伟《考吃》一书,堪称一部简明中国饮食文化史,我最为重视。刚刚发现网上有此书的电子版:http://lianzai.china.com/books/html/1086/index.html

    那就省得我照抄了,可详阅“饼”、“馒头”等篇

  3. 再发散一下:貌似还记得汤饼指的是面条,SO饼这个东西,十分值得怀疑。到底它的范围有多宽,存不存在什么共有属性之类。再想想,就不想再想了。

  4. 吴老果然是博古通今啊。前面我们的观点是一致的。至于武大郎烧饼,我则坚信是一个有意或无意的阴谋,否则阳谷县还有什么可以拿得出手的?

  5. 但武大的炊饼到底是不是今日之馒头呢?对此我仍有疑惑。

    如果说杭州清河坊的“武大郎烧饼”不足为信,但是在故事的发源地阳谷县,“武大郎炊饼”至今仍是当地知名的土特产——据古清生在《阳谷炊饼》一文中所述:“炊饼是一种干体结构的面制食品,如同其他的饼类,圆形,比VCD光盘略大,外面有一层芝麻,两边相似,便是没有正反面之分。炊饼外部有些干焦,呈琥珀色,内部有一夹层,夹层内是盐和胡椒粉,外焦内柔,韧性十足;吃时必须口咬手撕,富弹性。”

    这种炊饼在阳谷县遍地开花,宾馆酒店路边摊均有制售——“坊间摊档的炊饼也叫锅贴,是为无油烘烤的。”难道说这是个集体阴谋,阳谷县的人民为了推动旅游经济而生生杜撰出这样一种小吃吗?

  6. 关于馒头称谓之流变,朱伟先生在《考吃》一书中曾写“馒头”一篇专文论之。馒头据传是诸葛亮征孟获时所创,本名蛮头,为有馅之物,后讹为馒头。因其有馅,故后来又有“包子”之别名。但自唐宋后,也把无馅的称作馒头,渐渐就开始混乱起来了。至清代出现南北分野,北方人一般把有馅的叫包子,无馅的叫馒头,而南方人则仍然习惯把有馅的叫作馒头。

    晋以后,有段时间也把“馒头”称作“饼”。《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。”《正字通》:“起胶饼即今之炊饼也,”(起”胶“的胶,通酵)。

    关于武大炊饼的问题,周作人也写过《馒头》一文,其中就说到宋时避仁宗讳,呼蒸饼为炊饼;知堂并猜测,水浒里只说武大做“几扇笼”出卖,没提到裹什么馅子,也许是实心馒头吧。

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用 * 标注