蛋烘糕要去澳门了

我住处附近的蛋烘糕摊消失了几个月,我非常想念他,我以为他再也不会出现了,前天在另一条巷子里,遇到了他老婆(他老婆也是卖蛋烘糕的,一度他弟弟也学习了蛋烘糕,摆了一阵摊,后来据说回老家开车去了),才知道他们又出现了。于是昨天特地去吃了几个,太爽了,可惜随着猪肉涨价,蛋烘糕也涨价了,荤馅儿均涨到一元一个,素的还是五角。我问他这些日子哪去了,他说天气太热了回老家休息了,接着他告诉了我一个令我有点惊讶的消息:10月份他将被邀请到澳门参加某个美食节,去澳门卖蛋烘糕。而就在他休息的这段日子里他错过了一次去台湾的机会。蛋烘糕能走的这么远真让令我惊喜,另一点也说明此人已经成为新一代的成都蛋烘糕王了,可谓名至实归。

可以毫无夸张的说,我是成都小吃蛋烘糕的资深爱好者,我吃过上百家蛋烘糕摊,只要看一眼就可以判断谁做的蛋烘糕好吃不好吃。早在2001年,我拍摄短片《星座V》的时候就拍摄过一段蛋烘糕的制作视频(后来遗失了),大约2002年夏天,我写了一首诗《蛋烘糕》:

《蛋烘糕》

蛋烘糕
这三个字进入一首诗
我感到比想象的要奇怪
吃过蛋烘糕的人们
有几个
能看到这首诗?
或者我想问,看到这首诗的人
你吃过蛋烘糕吗?

去年(2006年11月),我又用相机拍摄了一段蛋烘糕制作视频放在网上http://6.cn/watch/183926.html(几个视频网站加起来已经有四千多人观看)。同时我写了一篇日志
———————2006-11-6日志—————————
蛋烘糕是所有成都小吃中我最有感情的。第一次吃到蛋烘糕是在我刚来成都的那几天,有次和何小竹杨黎等吃火锅,看到有卖这个东西的,试着吃了一个,马上就爱上了。蛋烘糕可自由选择馅儿,还可以组合搭配,也就可以自由选择口味,适合各地的人。蛋烘糕在成都极其草根,从没看到以店铺的形式专门卖蛋烘糕的,全都是这种一个模样的小车。蛋烘糕的手艺高低分别很大,本人吃过的蛋烘糕摊几十个,我将其分为四等,1,超一流,只有一家,在原玉林菜市口,制作者是是老两口,据说做了一辈子蛋烘糕,手艺已出神入化臻于完美,全成都的蛋烘糕一直都是五毛钱一个,只有他们在两三年前就卖七毛,而他们的馅儿却只有两种。两三年前玉林菜市拆迁,老两口从此退出蛋烘糕界。2,一流,这家算一流的,我吃过两家,还有一家在抚琴小区。制作者手艺精湛,馅儿丰富。这家蛋烘糕有21种馅儿,可搭配组合出100多种口味,老板说他最多的时候有50多种馅。其他蛋烘糕摊大多属于三流水准。那些小吃城和旅游地卖的则属于四流,严重影响了蛋烘糕的品位。
怎样区别蛋烘糕的档次呢?在这里告诉大家一个基本的方法,那就是看它的皮儿薄不薄,皮儿越薄越牛。皮儿要表面酥脆里面柔香。
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这篇日志访问量超过了380,有14个留言,有一个网友甚至多次跟我联系想购买制作工具。

我很想拍一部关于蛋烘糕的纪录片。如果有资金的话,这次我会跟随这个蛋烘糕制作者去澳门,看看那里的人们吃蛋烘糕的反应(据说在澳门他的售价是三元一个)。
(以下图片为去年11月拍摄)

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《蛋烘糕要去澳门了》有10个想法

  1. 我的QQ657153761 我是四川传统小吃爱好者;同时也是小吃师傅!孔道生的徒孙!龙抄手;小吃城;盘山市‘里做蛋烘糕的都是我徒弟!你们想学的直接联系我!不收费;多认识些朋友!

  2. 感谢 没想到你这么快就回复了。。其实早就搜索了很多网络上的资料。。但一直做不到‘皮儿越薄越牛。皮儿要表面酥脆里面柔香’特别是“酥脆”做不好。。外表更本不黄 。都是白焦白焦的。。麻烦介绍点绝活!!感谢

  3. 谢谢你的关注,蛋烘糕的做法网上一搜可以出来很多,比如这个:
    一、用料:精粉500克,鸡蛋250克,白糖300克,红糖50克,密瓜砖50克,橘饼50克,密樱桃25克,密玫瑰20克,熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克,化猪油50克,酵母面50克,水、苏打各适量。
    二、制法:1、将面粉放入盆内,在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水,用手从一个方向搅成稠糊状,半小时后再方入酵母面与适量的苏打粉。
    2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面,与白糖和各种密饯(切成细颗粒)拌和均匀,制着成甜馅。
    3、将专用的烘糕锅(或平底锅)放火上,待锅热后,将调好的面浆舀入锅中,用盖盖上烘制。待面中间干后,放入1克化猪油,再放入4克调制好的甜馅,最后用夹子将锅中的糕的一边提起,将糕夹折成半圆形,再翻面烤成金黄色即成。
    一、蛋烘糕(咸):咸蛋烘糕外酥脆,里松软,咸鲜,味美可口。用料:精粉500克,鸡蛋250克,白糖300克,猪肥瘦肉250克,化猪油200克,榨菜200克,盐、豆油、料酒,味精,胡椒面各适量。
    二、制法:1、将肉切成细颗粒,榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热,下肉炒散,下盐、豆油、料酒,最后放入剁细的榨菜、味精,胡椒面,稍炒,起锅制成咸馅。
    2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。摘自《成都风味小吃》。

    关键还是得实践摸索,要不怎么说是手艺呢。

  4. 一直挺关心你的贴子。。很想知道蛋烘糕如何做的。。现在工具都买了 但就是做不出 那效果 你要是知道详细的做法 请告诉下 谢谢。。发到我油箱中 非常感谢youxia37@163.com

  5. 我要以下影碟——
    黑猫白猫(南斯拉夫)
    生命是个奇迹(南斯拉夫)
    最后一次心动(德国)
    白气球(伊朗)
    绿光(法国;候麦)
    两小无猜(法国)
    男孩遇见女孩(法国)
    天空之城(日本;动画片)

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